Apartándonos brevemente del debate político argentino, aunque manteniendo una conexión relevante con el fenómeno de la inflación, surgió en las redes sociales una carta de un restaurante que desató la polémica durante el verano. Nos referimos a Don Julio, reconocida como una de las mejores parrillas del mundo, recientemente incluida en la prestigiosa lista de recomendaciones Michelin. Es importante destacar que antes de alcanzar este codiciado “estrellato” gastronómico, el establecimiento ya contaba con una reputación consolidada, prestigio y largas filas de clientes cada noche.
En las últimas horas, circuló en la web una carta de esta parrilla de renombre, que supuestamente presentaba los precios actualizados. Muchos cortes de carne rondaban cifras cercanas a las cinco cifras en pesos, y algunos incluso superaban los 100.000 pesos, es decir, aproximadamente cien dólares al tipo de cambio libre. Aunque el propietario aclaró que la imagen había sido manipulada, la realidad es que las cifras “infladas” solo eran un 20 % más elevadas que los valores reales. En otras palabras, no estamos hablando de cortes de carne por cien dólares, pero sí por ochenta.
Con salarios básicos que no superan los 300 dólares, un trabajador que decida disfrutar de una comida completa, con vino y postre, se vería obligado a destinar el sueldo de un mes entero para tal festín. En consecuencia, el público principal de Don Julio incluiría principalmente a argentinos con mayor capacidad adquisitiva y turistas que puedan permitirse ese lujo.
Claro que también asisten a la famosa parrilla algunas personas de ingresos medios que deciden “romper el chanchito”, como se le dice a la alcancía en Argentina, para darse un gusto gastronómico. Así lo hice yo una noche, decidido a probar la experiencia. Debo decir que todo resultó más barato en mi caso, ya que, por la cantidad de personas en el establecimiento, se traspapeló mi pedido y mi carne nunca llegó a la parrilla. Cuando ya había tomado casi media botella de vino, decidí reclamar por mi plato. Junto al pedido de disculpas, y la solicitud de la paciencia, llegó la responsable a cargo del piso personalmente a contarme que mi bife era invitación de la casa. Es decir, la atención al cliente y la calidad de servicio están más que presentes en Don Julio.
Para responder a la pregunta si “vale la pena o no”, hay que apelar a la individualidad de las valoraciones del comensal. Si el capital con el que se cuenta lo permite y el eventual cliente gusta de la carne y el buen vino, la respuesta es afirmativa. Vale la pena aclarar esta cuestión, ya que existen otras parrillas de renombre en Argentina, que, ante la misma pregunta, la respuesta sería un claro “no”. ¿Cuál? La Cabrera, hay que decirlo. Aunque el restaurante logró posicionarse en internet como un obligatorio para visitar en Buenos Aires, lo cierto es que, por ese dinero, es preferible ir a cenar a otro lugar. Además, a diferencia de Don Julio, la calidad puede oscilar dependiendo del día.
Don Julio cuenta con la que podría ser la mejor y más completa carta de vinos del país. Desde la entrada, con productos de producción propia que va de los quesos a unos tomates que nada tienen que envidiarles a los mejores exponentes italianos, la experiencia vale la pena, si uno decidió invertir los recursos necesarios para ello. Puede que el dato más necesario de todo esto es que no hay chances que una persona que haya decidido hacer la inversión, salga disconforme del local de Palermo. Claro que es igual de respetable considerar que ese gasto es una locura, pero el que tiene los recursos y decide hacerlo, no se irá de Don Julio habiendo lamentado ingresar, como si puede llegar a suceder en otro restaurante.
Sin embargo, vale aclarar que, con un poco de paciencia, es posible emular la parrillada de lujo en la intimidad del hogar, por precios más accesibles. Sí, incluso hasta con los vinos de la mítica carta del lugar. Cuando Lionel Messi fue con su familia a cenar en la mesa especial de la cava, eligió el Montchenot de Bodegas López, cosecha 1987, por el año de su nacimiento. Por un precio más accesible, uno puede comprar en la misma bodega esa o la botella que uno desee. Solamente tiene que ingresar en la página web y contactarse con la empresa, que tiene a disposición todas las cosechas especiales.
Igualmente, vale recordar que el maridaje perfecto no necesariamente es el de un excelente plato con un excelente vino. Si hay un producto cinco estrellas en la mesa, lo ideal es que el acompañamiento acompañe, valga la redundancia. Sí es necesario que un corte excepcional de carne vaya acompañado con un buen vino y no menos. Pero si la diva absoluta es la botella, puede que el complemento (de haberlo, ya que ni es necesario en este caso) sea mejor tenerlo en un segundo plano, para disfrutar a pleno una bebida excepcional.
Además, con los vinos de guarda y los de altísima gama, es necesario darles el tiempo y aire necesarios para que se expresen y tomarlos en el punto justo. La única botella de Chateau Lafite de Roschild que tomé en mi vida, que no necesitó maridaje alguno, alcanzó su climax cuatro horas después de abierta la botella. De haber hecho esa inversión (que me costó un año de ahorro) en un restaurante, la experiencia no hubiera sido plena en lo más mínimo.
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A la hora de elegir la carne, hay que romper un poquito con la costumbre de ir a la carnicería de barrio, para pedirle los bifes que tiene cortado el carnicero, que usualmente se hacen vuelta y vuelta a la plancha. También es necesario tener un conocimiento mínimo sobre la carne, para adquirir un producto de calidad. No hay que hacer una carrera universitaria. Internet tiene material de sobra para ilustrarse al respecto. Siempre hay que buscar piezas con algo de grasa intramuscular, para que luego de la cocción la pieza tenga ese sabor especial. Si el negocio de cercanía no ofrece nada de esto, por lo que vemos que los cortes son completamente rojos sin nada de esta grasa interna, habrá que recurrir a algún frigorífico que ofrezca carne más “Premium”.
Puede que el corte que veamos en las parrillas más exclusivas, y no encontremos en la carnicería amiga a simple vista, sea el T-Bone grande, que puede ofrecerse hasta en versiones de un kilo. Sin embargo, aquí no hay magia ni ciencia. Es la misma vaca, cortada de forma diferente. Este manjar no es otra cosa que el bife de chorizo en el hueso, con un segmento del lomo. Lo que en Italia se conoce como “Fiorentina“. Los frigoríficos de productos Premium los ofrecen sin problemas, pero si nuestro carnicero tiene mercadería de buena calidad, lo único que hay que pedirle es que cuando reciba la media res, no le quite el lomo, sino que lo corte dentro del hueso junto al bife en trozos grandes, a nuestro gusto y demanda. Sí, no hace falta más que hablar con el carnicero para traerse para casa estos cortes excéntricos, por los que no hay que pagar un dineral.
Si queremos recurrir a los frigoríficos que ofrecen el producto del campo a nuestra puerta, en internet abundan las ofertas, que llevan a domicilio el pedido. Se trata de productos provenientes de vacas de pastura, con buena alimentación y espacio libre para andar y generar una interesante musculatura. Las razas con las que trabaja Don Julio son las Aberdeen, Angus y Hereford, por si alguien se pone detallista en su versión casera. El que quiera probar suerte con las famosas mollejas, debe asegurarse al momento de la compra que sean “de corazón”.
Es muy importante el peso de las piezas y la cocción. Los cortes de la famosa parrilla pueden ir desde el medio kilo a los novecientos gramos. Para conseguir el punto deseado en estos cortes, es necesario contar con suficiente carbón y leña, ya que es un proceso lento. Si se pone la carne cerca del fuego para cocinar cortes anchos, lo más probable es que se “arrebate”. Es decir, se cocina por fuera y queda crudo por dentro.
Sí se puede hacer de forma rápida un churrasco angosto o un asado de tira “banderita”, pero para cocinar cortes de mayor grosor hace falta paciencia y control. Esto sí que es un proceso de aprendizaje y no hay muchas posibilidades de éxito total en el primer intento. Ahora, si hay actitud, en el mediano plazo el éxito está asegurado. Ahí sí, con el proveedor correcto y con la expertise a cuestas, uno ya puede valerse de sí mismo para gozar de la experiencia gastronómica por un precio más accesible.
Existen platos que resulta imposible replicar de manera casera en ningún escenario. Por ejemplo, si se desea deleitar el paladar con el menú de pasos creado por Dante Liporace en Mercado de Liniers, la única opción viable es acudir al restaurante del exchef de la Casa Rosada para disfrutar de sus innovadoras creaciones culinarias. Cualquier intento de emulación en el ámbito doméstico solo conduce a la frustración. Afortunadamente, este establecimiento, merecedor de más estrellas Michelin que otros que ostentan tal reconocimiento, resulta más accesible y amigable para el bolsillo, evitando así la necesidad de realizar experimentos infructuosos.
Sin embargo, es importante destacar que a diferencia de la alta cocina, un trozo de carne a las brasas no tiene mucha ciencia. Sí es necesario una buena materia prima y la experiencia para asarla correctamente. Hay que reconocer que en Don Julio tienen las dos cosas.