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En un extenso viaje por Alemania, ya cuando extrañaba demasiado una buena comilona de bodegón argentina, me invitaron a un tradicional restaurante austríaco. Bastante cansado de una gastronomía que dista de mis gustos, luego de varias semanas, pregunté casi con fastidio: “¿Y qué se come acá?”. La respuesta fue unánime: “Wiener Schnitzel”. “¿Y qué es eso?”… “Escalope vienés”. Muy bien, vamos con eso, dije. El arribo del plato vino con sorpresa. Se trataba de una milanesa argentina, pero absolutamente fuera de contexto. Para mi estructura mental, ese plato principal no combinaba ni con la guarnición, ni con la decoración del lugar, ni con la vestimenta de las mozas ni con nada. Pero bueno, al menos me comí una “milanga”. Sin el ajo y perejil al que estamos acostumbrados en el rebozado, pero tranquilamente podía ser catalogada como una muy digna milanesa, incluso para los estándares argentinos.
Indagando un poco más, me di cuenta que la idea que yo tenía en la cabeza no tenía ningún anclaje en la realidad. Vaya a saber en qué momento de mi vida llegué a la conclusión que seguramente se trataba de un invento de inmigrantes italianos en suelo local, lógicamente por los nombres de “milanesa” y “napolitana”. Pero lo cierto es que parece que ya se comía en el norte italiano allá por el Siglo XV con el nombre “Cotoletta a la milanese”.
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Una de las teorías más avaladas en la historia gastronómica, dice que el Mariscal Radetzky (sí, el de la marcha de Johann Strauss) habría “robado” la receta luego de una batalla en Milán, llevándola así a suelo austríaco. Sea como sea, el origen a los argentinos nos resulta tan irrelevante como el sitio de nacimiento de Carlos Gardel. La milanesa es un plato tradicional argentino.
Los que estuvieron de acuerdo son los del influyente Taste Atlas, que realizan un ranking de las mejores comidas típicas y tradicionales del mundo. De esta manera, la organización se dedica a difundir a nivel global los platos más destacados de muchas regiones y países no demasiado conocidos en los epicentros gastronómicos internacionales mainstream. Para ellos, la milanesa argentina ocupa el nada despreciable puesto número 14 en el índice 2021.
Aunque el sitio comenta las raíces del plato, reconoce que se trata de el plato «no oficial» más famoso del país. También advierte que las mejores versiones son las caseras «cocinadas por la madre de alguien» y recuerda que para la versión tradicional, nada mejor que exprimirle un limón por sobre el rebozado.
Pero aunque el plato haya trascendido en Argentina, el que tiene el título oficial del mejor cocinero de milanesas de Buenos Aires es paraguayo. Cristian Franco regentea en Tinogasta 3174 (Villa del Parque) «El antojo». Sin lugar a dudas, el mejor bodegón porteño para ir a comer las milanesas en todas sus versiones. Producto del éxito de su emprendimiento, el propietario abrió otra sucursal en Asunción, donde se come igual de rico que aquí.
