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¿Qué diferencia hay entre la carne Kobe y la Wagyu? ¿Vale la pena pagar tanta diferencia por un trozo de este manjar? ¿Cuál es el punto de cocción adecuado? ¿Puedo preparar esta comida casa o debo probarla en algún restaurante? Si bien su consumo y presencia ya trascendieron las fronteras japonesas, aún hay mucho por saber sobre estos productos, así como su tratamiento, el cual representa toda una novedad para una cantidad nutrida de comensales con paladares exigentes que se van sumando, especialmente en tierras argentinas.
Para empezar a darle luz al asunto, podemos decir que Kobe es una ciudad japonesa. Cuenta con un millón y medio de habitantes. Es uno de los principales distritos económicos del país y su nombre significa “Puerta de los dioses o espíritus”. El Wagyu es una raza bovina del Japón. Su significado no tiene muchas vueltas. Es “vaca japonesa”.
Sin embargo, es importante acotar que para que los ejemplares provenientes de Kobe (que ya se crían en varios países del mundo como en Argentina y son llamados de esta forma en honor a su territorio de origen) sean considerados Wagyu, deben cumplir con ciertos requisitos genéticos y de crianza. Los ejemplares, de cuernos cortos, pertenecen a las familias Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
El resultado del cuidado, por demás acucioso, que reciben y sus características genéticas ofrecen una carne con un marmoleo (grasa intramuscular) especial. La denominada A5 es la versión más cara, y cuando uno la observa encuentra más blanco que rojo en la pieza muscular. Es que al cocinarla esa grasa que recorre el músculo como una enormidad de ríos en un mapa se derrite, otorgándole ese sabor tan especial. Sin embargo, para disfrutarla como corresponde, y no tirar el dinero, hay que tener en cuenta algunas particularidades.
No se trata de un tipo de carne para quienes disfrutan saborear una carne a punto “suela de zapato”. La jugosidad es importante, por lo que mientras más se pasa, menos características propias tiene. Igualmente, como tiene un mayor contenido graso, no es recomendable comerla de la forma tradicional por dos motivos: es más llenadora y se disfruta mejor en pequeños pedazos. Esta cuestión favorece la cocción, por lo que se puede cocinar vuelta y vuelta. El dicho popular dice que en un asado se calcula medio kilo por persona. Con una guarnición que acompañe, 250 gramos es suficiente para cada comensal.
Claro que el maridaje, no solo de la bebida, es importante a la hora de degustar el Kobe. Las tradicionales papas fritas que tan bien acompañan al asado de tira o al bife de chorizo podrían no ser el mejor acompañamiento. En Japón los caldos y los vegetales asados son de los más elegidos, pero también hacen un excelente match los espárragos a la parrilla, los champignones al vino blanco, una ensalada de rúcula, cherry y parmesano y… ¿por qué no?, un puré de papas casero (hecho con mucha delicadeza y atención).
Aunque parezca que no acompaña en glamour, una cerveza helada puede ser una excelente opción. Es que un vino tinto caro de altísima gama, complejo y de 24 meses de guarda, puede que no sea la mejor idea para lidiar con las capas de grasa que deja esta carne tan particular. Claro que no es incompatible con el vino, todo lo contrario, pero, por características y seniority en la mesa, la estrella es la carne. Un buen varietal de gama media/alta, con 12 meses de barrica, sencillo y de taninos claros como el Cabernet Sauvignon o un Malbec norteño de Salta va muy bien.
Para finalizar, a modo de “advertencias”, podemos señalar que lo tierno del Kobe y su sabor tan particular no “rinde” de la misma manera en todos los cortes. Hay cortes magros de los bovinos tradicionales que en su versión VIP comienzan a tener más sentido para comerlos solos y otros, como el lomo, que pasan a adquirir características superiores.
Sin embargo, los cortes cercanos al hueso como el asado de costilla, que ya son particularmente grasos, puede que no valgan la pena si contamos con escasos recursos y queremos darnos un gusto. Claro que la vaca se produce entera (por ahora) y no se pueden obtener algunos cortes con las características del Kobe y otros no. Así que contando con la experiencia de la carne tradicional que conocemos en Argentina, el comensal puede sacar sus conclusiones, según sus gustos, y elegir los cortes donde las características de este producto pueden aportar un plus.
El mercado da para todo, por lo que también están disponibles las “hamburguesas Kobe”. Claro que son más jugosas y más ricas que las tradicionales, pero si vamos a echar la carne a la picadora para obtener hamburguesas, podemos obtener el mismo resultado utilizando entraña, qué si bien es más cara que la “picada” tradicional, es más económica que la versión de la raza proveniente del Japón.
