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Hace un par de años estaba en una cata de una vinoteca, que realizaba una degustación de una bodega de autor de Mendoza. El vino de apertura era un Sauvignon Blanc que, aunque a mí no me decía demasiado, el enólogo de la empresa se sentía particularmente orgulloso de él. Entonces se detuvo en esta primera instancia del recorrido, que nos iba a llevar por todas las líneas que ofrecía la marca, e insistió por varios minutos que le dijéramos qué encontrábamos en la nariz de aquel blanco. Mientras el resto de los participantes comentaban las notas herbáceas o las frutas que percibían, yo sentí algo de pudor y no me animé a decir lo que estaba oliendo. Lisa y llanamente, para mí ese vino tenía aroma pis de gato.
Recién pude sacarme la duda cuando comencé mis estudios en la Escuela Argentina de Sommeliers. Ya en un ámbito más académico, sin susceptibilidades que herir a nadie con respecto a sus vinos, aproveché el momento para evacuar la duda. Lo cierto es que lo que había percibido en aquella oportunidad era absolutamente correcto desde el punto de vista químico. Vinos como el Sauvignon Blanc tienen presente a nivel molecular la 4-metoxi-2-metil-2-mercaptano butano, que es denominador común con el olor al pis de gato. Claro que esa presencia tiene que estar balanceada y en su lugar correcto. Sin embargo, no todos la perciben con la misma facilidad, por lo que, incluso, muchos no la sienten ni les molesta.
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La diferencia radica en la gente que está familiarizada con el aroma y la que no. Es decir, los que tenemos gatos y los que no los tienen. El momento de lavar y fregar la batea, cambiar las piedras, tirar los “residuos”, de más está decir que no es lo más divertido de la convivencia con los felinos. Todo ese proceso tiene el olor en cuestión, concentrado en las piedritas del fondo. Recordarlo al momento de llevar una copa de un vino blanco a la nariz, puede que no sea de lo más placentero para muchas personas. Sin embargo, este aroma particular, para quienes no conviven con gatos no forma parte de la vida diaria y de su memoria olfativa.
No alcanza para conocer el olor de una hierba, de una flor o de un fruto para reconocerlo en una copa de vino. Hay que estar muy familiarizado con el mismo. Un operario de una fábrica de alfajores de membrillo, encontrará al instante su aroma en un malbec. Una persona que trabaje en una florería o en una vedulería, sin dudas tiene todo para convertirse en un excelente catador de blancos, ya que cuenta con un disco rígido privilegiado. Mientras más claros y presentes estén esos recuerdos, más fácil los encontraremos en las copas. Por este motivo, un buen sommelier tiene mucho trabajo aparte de probar vinos. El mundo que permite describirlos está en las especias, en la frutería, en una hoja de tabaco y hasta en el pasto mojado de un parque un día de lluvia.
Producto de la repetición de las experiencias, el cerebro fija los recuerdos aromáticos. Los que convivimos con felinos encontramos al instante ese aroma particular, que los enólogos y sommeliers más prestigiosos no tienen inconveniente en denominarlo como lo que es: “pis de gato”.
