La reapertura del sector gastronómico dista mucho de ser un lecho de rosas. Muchos emprendimientos perecieron durante la cuarentena extrema y los que sobrevivieron enfrentan serios desafíos para mantenerse en pie, pagar los sueldos y seguir funcionando. Por ahora, en la gastronomía argentina ganar dinero es una utopía que no forma parte de la agenda. Además de los impuestos abusivos, las regulaciones delirantes y la inflación crónica, los restaurantes tienen serios problemas para conseguir la mano de obra calificada que necesitan. En diálogo con PanAm Post, Dante Liporace comentó algunas de las cuestiones que dificultan el trabajo, no solo del sector en general, sino de la alta cocina.
“Puedo decir que hay una crisis, porque hablo permanentemente con colegas, restaurantes de hoteles y mucha gente del sector. Todos ponen avisos buscando gente y no viene nadie”. Las palabras del encargado de la cocina en la Casa Rosada durante el gobierno de Mauricio Macri confirman algo que desde hace rato se comenta: los restaurantes que tienen que recuperar personal, los que se decidieron a abrir nuevas iniciativas y los que pueden ampliar su cocina, tienen serios problemas para conseguir trabajadores capacitados.
Para Liporace, la situación actual dista mucho de sus días de estudiante, cuando los recién egresados salían a “comerse la cancha” y a ganar experiencia en el mundo real. En su opinión, la política asistencialista del kirchnerismo hizo estragos que ya se hacen carne en los ámbitos laborales. “Han fomentado una falta de dignidad en las personas impresionante. Uno propone un sueldo que puede pagar con los márgenes de ganancias actuales, pero las personas contestan que es el dinero que hacen con la sumatoria de planes sociales. Uno encima queda como un tonto”, aseguró el prestigioso chef argentino.
Con respecto al sector de la alta cocina, donde Liporacce es uno de los máximos referentes con Mercado de Liniers, él comentó que hay dificultades extra: la imposibilidad de contratar aprendices que están haciendo sus primeras armas en la cocina profesional y los costos cada vez más prohibitivos de las materias primas premium y la compra de la maquinaria especial necesaria para la producción.
En relación con las medidas que habría que implementar con urgencia para que el sector pueda explotar el potencial que tiene la cocina argentina, Liporace menciona dos cuestiones: “Una legislación laboral más razonable, como en Estados Unidos. Aquí uno cae en la limitación de contratar en lo posible gente conocida. Con solamente un par de meses de trabajo, ya hay que lidiar con indemnizaciones prohibitivas ante cualquier inconveniente”. ¿La otra cuestión que necesita ser modificada urgente? Los impuestos, claro.