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“Achuras”, en mapuche significa “lo que no sirve y se tira”. Pero lo cierto es que desde el momento que los españoles se cruzaron con los pueblos originarios en la región, al día de hoy cambiaron muchas cosas.
Es cierto que el origen del asado no es del todo claro (hay hasta norteamericanos que aseguran que se trata de un invento gringo), pero nadie puede discutirle a la Argentina el oro en el podio. En un primer momento, la carne vacuna era un regalo para las aves carroñeras, ya que se utilizaba poco más del cuero y la lengua. Pero con el paso del tiempo, lo que se desechaba se dejó de tirar y hoy, prácticamente nos comemos todo.
Con respecto a los riñoncitos no hay mucho que explicar, ya que está claro en el nombre. Sin embargo, sí puede ser necesario comentar las locaciones de sus compañeros en la tabla de achuras. Y si hacemos un asado en serio, todos estos jugadores tienen que salir a la cancha.
Los chinchulines
Se trata del primer segmento del intestino delgado. Viene después del duodeno y se suele utilizar el segmento que está en el centro de esa parte del tracto digestivo. Aunque su relleno puede dar algo de impresión, lo cierto es que los “chinchu” tienen vitaminas A, B, D, proteínas y minerales como hierro, fósforo, potasio y zinc. Se comen tostaditos y con limón. Ah, y su nombre no tiene nada que ver con el chino, viene del quechua “ch’unchu”, que quiere decir “tripas”.
La rueda
Siguiendo el camino del intestino delgado, llegamos a la parte del colon ascendente. A simple vista parece similar al chinchulín, pero rodeado de grasa (que se come, pero tiene que estar bien tostada). El gusto es bastante particular y difiere del chinchu, a pesar de la similitud a la vista. No se encuentra tan fácil en las carnicerías y supermercados, pero si se busca o se pide se consigue y a un precio accesible. Vale la pena probarla.
La tripa gorda
Los chinchulines y la rueda conforman el intestino delgado y la tripa gorda es el segmento final del tracto digestivo. Es decir, el intestino grueso hasta la parte del ano. Se trata también de una achura grasa, de sabor más fuerte, por lo que además es importante una buena cocción para tener un dorado y un tostado ideal y mucho limón o salsa criolla.
Mollejas: la achura VIP
Los conocedores a la hora de elegir las mollejas saben que no son todas iguales. Hay dos tipos diferentes que, aunque son similares, se lucen mejor en distintas circunstancias. A la parrilla, la ideal es la conocida como “molleja de corazón” y se trata de la glándula del timo. Tienen una forma más chata y menos circular que la otra, que es la “de garganta”. Esa es la carótida, que bien cocida y con limón también sale bien a las brasas, pero al ser más carnosa puede lucirse más en platos a la olla, o para hacerlas simplemente a la sartén con crema y verdeo. Una receta fácil, que no falla.
¿Con qué vino van?
Además de acompañarlas con los chorizos, salchichas parrilleras y morcillas, la presencia del vino es cosa seria. Sin embargo, el maridaje es muy sencillo y no puede fallar. Aunque las mollejas en versiones sin parrilla de por medio puedan ser acompañadas de forma ideal por un Chardonnay con madera, lo que va al asador, al fuego y a las brasas es con tinto.
El nivel graso saca de la ecuación vinos complejos, de alta gama o gran reserva. Sin embargo, tampoco hay que ir al tetrabrik. Los vinos de gama media, jóvenes, monovarietales de Malbec o Cabernet Sauvignon, son perfectos para todas las instancias del asado. Si hay ganas de descorchar un blend o una botellita especial, para el postre con un chocolate que le haga justicia.
