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-“¿Qué estilos de vinos te gustan?”
-¡A mí me gusta el Malbec!
¡No, no, no, no!
Situación y respuesta repetida que sufrimos los apasionados del vino, en tantas charlas que buscamos para conversar sobre la bebida más noble e interesante del mundo. Aunque el vino se expande y crece, todavía hay mucha gente que piensa que “le gusta el Malbec, pero no el Cabernet porque es muy fuerte” o que el Syrah es “feo”, porque una vez lo probaron y no les gustó. Pero, tratando de dejar de lado en lo posible la soberbia de imponer cuestiones subjetivas, lo cierto es que, si te gusta alguna cepa de tinto, lo más probable es que alguna versión de las otras te pueda gustar lo mismo o más incluso.
Claro que cada cepa tiene sus características y, lógicamente, ceteris paribus, uno puede tener sus preferencias. Pero cuando uno se mete de lleno en el vino se da cuenta de que no existe una cepa preferida, que hay momentos para cada una, que el maridaje no es una tontería pretenciosa y que ante la pregunta ¿Malbec o Cabernet? La respuesta más adecuada sería: “Esperá, ¿qué Malbec y qué Cabernet?”
Claro que el Cabernet Sauvignon tiene un cuerpo firme y cuenta con taninos claros y presentes. Pero sería una locura limitar allí sus características. Las cuestiones más importantes pasan por sus notas de frutos negros y sus distintas reacciones ante el roble francés o americano, donde surgen muchísimas notas interesantes.
La verdad que un Cabernet de Neuquén no es lo mismo que uno de Mendoza o uno de Salta. El clima y el suelo juegan roles fundamentales a la hora de que el fruto cree sus características. Y aunque nos limitemos a cuestiones como la importancia de las barricas, lo cierto es que también juegan factores importantes como la edad del viñedo. Mariano Di Paola, uno de los mejores winemakers del mundo, utiliza esta variable es sus grandiosos “Antología” de Rutini. En alguna versión, por ejemplo, un Cabernet Sauvignon de veinte años, ya domado por el paso del tiempo, pero con sus características refinadas, se amalgama con otras cepas más jóvenes creando una bebida que le hace juego al nombre de la botella.
Una botella recomendable para los prejuiciosos del “Cabernet fuerte” en Argentina es clásico Angélica Zapata. La presencia mayor del roble francés sobre el americano (en una proporción de 85 % – 15 %) hace que prime la elegancia sobre la potencia. Además de las frutas tradicionales, allí aparecen algunas notas de orégano y pimienta negra muy interesantes. Mientras que muchas versiones rústicas del Cabernet Sauvignon van bárbaro con un asado, este vino en particular, por ejemplo, puede maridar bien para los platos donde se recomiendan vinos blancos. Sí, leyó bien. En lo personal yo lo prefiero con sushi o salmón ahumado que con achuras. Recuerdo el día que abrí una botella para unos chinculines y al instante me di cuenta de que había cometido un grave error.
No todo es Malbec en la vida y no es lo mismo un Malbec del sur que del norte
Los argentinos parece que lo llevamos en la sangre. Es nuestra cepa insignia (a pesar de que ahora ya empieza a hacer pie hasta con buenas versiones en California, además de Cahors en Francia) y todas las estadísticas de consumo dicen que es casi lo que se pide por default en los mercados masivos. Sin embargo, a pesar de las clásicas notas claras de frutos rojos maduros y ese hermoso violáceo tan característico, hay muchos estilos diferentes en el mundo Malbec. Donde más fácil sale y hay que cuidar menos cuestiones vinculadas al terruño es en la zona de Mendoza y San Juan. Un Malbec de esos pagos es garantía de confianza. Cosechar la cepa más al sur tiene sus bemoles. Es que la piel de esta uva no es tan guerrera como la del Cabernet Sauvignon, que se “banca” más las adversidades.
Pero en el norte, si se cuidan las condiciones y se hace con amor y dedicación, se pueden obtener Malbecs superiores que incluso los tradicionales mendocinos. El Gran Malbec “Tata Dios” de Miraluna (Salta), donde además aparece el roble rumano, le pasa el trapo a cualquiera de las provincias clásicas de la cepa.
Para los que aman las notas tradicionales del Malbec podemos recomendar comenzar a transitar el mundo del Cabernet Franc, donde, además de sus particularidades, existen ciertas similitudes en el marco de la diferencia. Son dos cepas que van bien en blend, incluso varios Franc están “redondeados” con pequeñas proporciones de Malbec, aunque no se anuncie en la botella.
En conclusión, las cepas no son equipos de fútbol y hay mucho para explorar en este sentido. En Argentina el vino se anuncia y vende desde la cepa, pero en todo el mundo no es así. En grandes países productores como España o Francia, uno tiene que ir a la letra chica del reverso de la botella para buscar la composición, que a veces hasta casi ni se anuncia. Lo que prima ahí son las regiones, y lo cierto es que tiene también todo el sentido del mundo.
Consejo para los pretenciosos aspirantes de sommelier, a los que les gusta mandarse la parte “adivinando” las cepas: nada mejor que tomar una sola por un largo período de tiempo determinado. Si un consumidor elige, por ejemplo, el Merlot, y se dedica por un par de semanas o meses a tomar exclusivamente esa variedad con un par de copitas a diario (investigando los distintos precios, gamas, estilos, barricas, guardas y reservas), seguramente logre compenetrarse mucho mejor que estudiando cuestiones teóricas, que, si bien son absolutamente necesarias, pueden no generar el aprendizaje requerido.
Además de poder llegar a reconocerlas, incluso por el color y el olfato sin siquiera llevarse la bebida a la boca (créanme que se puede y no es imposible) uno aprende que, aunque tenga su cepa preferida (como dijimos, ceteris paribus) no hay una fea, sino que esas cepas que no elegimos usualmente, seguro tienen versiones que pueden sorprendernos.
