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Mercado de Liniers se pensó y se diseñó para atender a 120 comensales por noche. Dante Liporace, luego de su paso por la cocina de la Casa Rosada, lanzó un ambicioso proyecto de alta cocina moderna que nunca pudo comenzar a trabajar a plenitud. Ni bien levantó las persianas, un virus que vino de China cambió sus planes. La cuarentena extrema del kirchnerismo le prohibió abrir por siete meses y tuvo que reinventarse con una apuesta jugada. Pero luego de toda la pesadilla de 2020, el Gobierno argentino busca volver a incrementar las restricciones, obligando a los restaurantes a cerrar temprano. “Avanzar en esta dirección es condenar al sector a la quiebra”, señala en exclusiva para PanAm Post.
Por estas horas, Alberto Fernández y su equipo deciden la letra chica de un nuevo decreto, que busca, entre otras cosas, limitar el movimiento nocturno. Lógicamente, el sector vinculado a la gastronomía, uno de los más castigados por la primera etapa de la cuarentena, está alerta. Esto llevó a Liporace a expresarse políticamente en sus redes sociales usualmente, algo complicado si tenemos en cuenta los antecedentes del kirchnerismo, que supo utilizar al Estado para perseguir a los críticos con todas las excusas y herramientas posibles.
“No es una cuestión política. Es mera supervivencia. Hice lo mismo cuando el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires avanzó con sus restricciones imposibles. Ahora se habla que pueden buscar que cerremos a las diez de la noche. Esto no es Europa, donde el primer turno arranca a las seis y media y el segundo a las ocho. El argentino está acostumbrado a comer tarde. Aunque arranquemos con la primera tanda a las ocho, no es la más concurrida. El movimiento empieza más fuerte por lo general a las diez. Ya estamos trabajando con un 30 % de aforo. Imponer el cierre a las diez de la noche es decirles a los gastronómicos que se fundan y se vayan”, señaló.
Mercado de Liniers fue la noticia culinaria de Buenos Aires durante los días de la cuarentena dura, ya que el emprendimiento que no pudo tener su apertura soñada lanzó su delivery de alta cocina encerrada al vacío, con bolsas para calentar en casa. A pesar del éxito, Liporace cuenta que el sistema le sirvió para no despedir gente y para cubrir los costos del local cerrado al público. “Trabajé gratis todo el año, no me llevé ni un sueldo. Me destruyó. Al menos pude pagar los salarios de los empleados, no despedir al personal y tener que bajar la persiana. Pero entre el restaurant y los bares que asesoro, hablamos de casi 150 familias. Hay cocineros que son grandes, gente con muchos años trabajando en la gastronomía. Muchos jóvenes que apostaron a este oficio y también tienen familias. La situación es desesperante”, advirtió.
La indignación de Dante Liporace, como del resto de sus colegas es total. El chef, que fundó otros destacados emprendimientos gastronómicos y hasta cocinó para Barak Obama, asegura que hicieron toda la inversión estructural para adecuar los espacios a la ventilación, la estructura de limpieza permanente, los equipos de medición de temperatura y el resto de los requisitos para que los dejaran trabajar al 30 % de la capacidad. “Hasta mandamos a hisopar a todo el mundo permanentemente, aunque le duela una pestaña”, resaltó.
El sector está expectante, no solamente por los anuncios de la Nación, sino por la respuesta de las autoridades municipales, que no están de acuerdo con el lockdown de las 10:00 pm.
-¿Con todas estas cuestiones, un chef de tu trayectoria no tiene la idea de irse del país a un lugar donde pueda trabajar tranquilo?
-Uno lo piensa, pero en mi caso tengo un hijo, soy separado y no puedo considerar la opción por ahora. Además, son muchos los empleados que tienen sus familias, y confiaron en uno para estos emprendimientos. Pero sí reconozco que me gustaría estar pensando en otras cosas, en cómo mejorar la carta, en cómo mejorar el restaurant, en opciones innovadoras. Lamentablemente uno tiene que dedicarle buena parte de su energía a la lucha con la gente que lo quiere cerrar y restringir y fundir arbitrariamente.
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